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En Navidad, una de las principales culpables de dividir en dos bandos a los golosos y a los amantes de la rosca de Reyes es la fruta confitada: o encanta o repele. Seas del bando que seas, probablemente alguna vez te hayan surgido dudas con respecto a este dulce. ¿Tiene realmente parte de fruta? ¿Qué otros ingredientes y procesos sufre para obtener su característica textura y sabor? ¿Es un postre saludable? Te lo explicamos.
Aunque es cierto que su base es fruta de todo tipo, en su elaboración se utiliza una gran cantidad de azúcar por lo que, nutricionalmente hablando, no es la opción más sana. "Lo primero que debemos entender es que no todo lo que lleva fruta es saludable", recuerda a Maldita.es, medio cofundador de Factchequeado, el dietista-nutricionista Daniel Ursúa.
Según cuenta, también hay que valorar el resto de ingredientes y el método de elaboración: “De forma resumida, para conseguir este dulce sustituimos prácticamente todo el agua presente en la fruta por almíbar".
Al reducir la cantidad de agua, se evita que puedan crecer patógenos en ella. "En este precepto se basan muchos métodos de conservación, ya que, sin actividad de agua, no hay vida", aclara Ursúa. De hecho, la fruta confitada se utilizaba originalmente como método de conservación de los alimentos: su prioridad era evitar la putrefacción de los víveres.
Lo que impide el crecimiento de los microbios culpables de que un alimento se pudra es la saturación de azúcar. Algo que, por otro lado, es también el gran inconveniente de este dulce. "Lo convierte en un alimento muy poco recomendable y de consumo muy ocasional", afirma Ursúa.
Para conseguir fruta confitada, los trozos de fruta (preferiblemente madura y limpia) se dejan en remojo durante unas 24 horas en un lugar fresco. Posteriormente, se escurren, se cubren con agua y se llevan al fuego hasta que comienzan a flotar.
En el siguiente paso, hay que tener cuidado con las proporciones, como indica este artículo publicado en el portal Consumer: "En una cazuela hay que poner el mismo peso de azúcar que de frutas (un kilo de azúcar si se usa un kilo de gajos de naranja) y la mitad del peso del azúcar de agua (en este caso, sería medio litro)".
Cuando el azúcar comienza a disolverse, se introduce la fruta, que se retirará cuando la mezcla comienza a hervir. El almíbar, sin embargo, hierve hasta ganar densidad, momento en el que se vierte encima de la fruta y se deja reposar durante 12 horas. Esta operación se repite hasta que la fruta ha absorbido todo el almíbar. Luego, se deja secar a unos 50 ºC, para obtener su característica textura.
"Estas frutas confitadas pueden ser posteriormente glaseadas o escarchadas: las primeras con un recubrimiento uniforme y liso, mientras que las segundas lucen ese aspecto de 'escarcha', en la que se han formado pequeños cristales, tan apetecibles", explica David de Jorge, chef, director y presentador del programa de cocina Robin Food.
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Primera fecha de publicación de este artículo: 22/12/2022
